新小麥的使用與新麥熟化改良劑的運用

  對于小麥面粉加工廠來說，如何正確使用新收獲的小麥加工面粉，以保證小麥面粉的質量至關重要。要解決好這個問題，必須對新收獲小麥在儲藏時期的制粉特性、品質變化、流變學特性和食品品質變化等有全面的了解，才能把握好新收獲小麥的使用比例，以確保制粉質量。一、收獲小麥在儲藏時期的制粉特性變化1、新麥特性和使用情況       新收獲小麥在儲藏時期水分含量、胚乳淀粉結構和面粉微粒粒度等都有較大的變化，一般經過儲藏22個星期后才趨于穩定。制粉者使用新麥時，在配麥中逐步增加新麥，有的企業在新麥進廠后立刻結合到配麥中，老的配麥中加10%—15%的新麥，在食品工業中是可以接受的；有的在新麥儲藏3個月后就開始使用100%新麥制粉。實踐證明，在配麥中逐漸增加新麥的比例可以保持制粉過程中不產生較大的變化，制粉廠傾向于把新麥和陳麥混配以修正小麥質量的變化。       未成熟小麥籽粒在收獲之前是玻璃質的，當成熟進展時，有些籽粒保持玻璃質，而其他的變成粉質。當用磨輥研磨時，玻璃質的硬質麥粒趨于碎裂而不是成粉，淀粉顆粒和蛋白質間都產生破碎。制粉者使用新麥制粉時應注意其總出粉率、一等粉出率、面粉微粒粒度和粗粒特性。2、新麥在儲藏時期的面粉粒度變化       新麥的面粉粒度在收獲時較細，而在儲藏持續時期內逐步增大。剛收獲后的小麥，其面粉組分之間的粘附性較弱，但隨著儲藏時間的延長而增加。在特定的儲藏時期中，正在研磨的胚乳中存在較大的“塊”；同時，研磨時的粗粒產量增加2%—3%。所以，從新麥的研磨物料中篩分面粉和要獲得正常的微粒粒度是有困難的，需使用大篩孔篩網和減少研磨荷載加以克服。二、新收獲小麥在儲藏過程中的品質變化       新收獲的小麥都有明顯的后熟期，一般為2—3個月。在儲藏時期，小麥的出粉率低，面筋強度小，加工成的食品品質差。隨著小麥后熟期（包括生理后熟和工藝后熟）的完成，其品質開始逐步提高。1、儲藏過程中小麥籽粒硬度的變化      小麥籽粒硬度與制粉和食品加工品質有關，是小麥的一個重要品質指標。通過實驗測定結果表明，小麥籽粒硬度在儲藏過程中基本保持不變。2、儲藏過程中籽粒蛋白質的變化      小麥蛋白質是決定小麥品質的重要因素。測定結果表明，在儲藏過程中，小麥籽粒蛋白質含量也基本不變。3、儲藏過程中小麥面粉SDS沉降值的變化      一般情況下，在前4個月的儲藏過程中，小麥面粉的SDS—沉降值變化不大，第4個月以后，SDS—沉降值明顯增大，并且隨儲藏時間的延長，SDS—沉降值逐漸增大。4、儲藏過程中小麥出粉率的變化      小麥出粉率測定結果表明，在前3個月儲藏期間，出粉率都基本保持不變。對于不同的品種，3個月以后，出粉率有不同程度的提高。之后，小麥出粉率隨儲藏時間的延長緩慢上升。5、儲藏過程中小麥面筋含量的變化      小麥品質的好壞主要取決于面筋的數量和質量。它即反映營養品質性狀，又反映加工食品品質性狀。實驗測定結果表明，在儲藏過程中小麥濕面筋含量基本不變，而干面筋含量有所提高，持水率有所降低。6、儲藏過程中面粉蛋白各組分含量的變化      在儲藏過程中，清一球蛋白含量下降幅度很小，而醇溶蛋白含量明顯降低，麥谷蛋白含量明顯升高，麥谷蛋白/醇溶蛋白隨儲藏時間延長而升高。這說明新收獲小麥在儲藏過程中品質發生變化，不是由于籽粒蛋白含量和面筋蛋白含量在量方面的變化引起的，而是由于蛋白質在質方面的變化即其結構和組成的改變造成的。三、新收獲小麥粉在儲藏時期流變學特性和食用品質變化1、粉質特性的變化      粉質測定結果表明，在儲藏過程中，小麥面粉吸水率和面團形成時間基本保持不變，而面團穩定時間有所提高，公差指數明顯下降，綜合表現為評價值有所增加，反映出面團強度有所提高。2、特性的變化     拉伸結果表明，在儲藏過程中，面團和延伸性逐漸減弱，最大抗延伸性阻力逐漸增大，綜合表現為抗/延比值和面積隨儲藏時間的延長而逐漸增大。3、粉中游離疏基含量的變化      隨著儲藏時間的延長，游離疏基含量下降。在儲藏4個月后下降較明顯。4、使用品質的變化     剛磨出來的全新小麥粉，一般做面包時體積偏小，內部結構相對較差，孔壁厚，彈柔性一般，口感發粘，無香味；做饅頭時，體積偏小，色澤稍暗，挺度保持不好，口感發粘。隨儲存時間的延長，小麥粉烘焙品質和蒸制品質都有所改善。
佳利公司針對今年新麥研究調配出了新型熟化劑，新麥改良劑的運用如下：
1、提高新麥使用比例，從而提高面粉廠家的經濟效益。
2、縮短面粉的后熟期，加快麥谷蛋白大分子的聚合，提高彈性和韌性，提高面團的持氣能力，增加面團的可操作性。
3、改善制品的品質，改善內部結構和色澤，改善口感。