用藝術的眼光“看”食品添加劑

 作為21世紀的消費者，很多人已經習慣了我們的食物中含有許多未知化學品的事實。比如，我們可能會將乙二胺四乙酸當作是冰島一座火山的名字。

　　不過，我們不會一直對它們毫不了解。在《食物原料：75種食品添加劑和25種食品的視覺探索》一書中，攝影師弟衛（Dwight Eschliman）和作家斯泰文（Steve Ettlinger）就對食物的化學原料展開了研究。兩人之前曾在奶油蛋糕成分探析的獨立項目中合作過，這一次他倆決定合作一個更大的項目：分析食物的化學原料?！斑@本書是為想了解食物構成成分的人寫的?！彼麄儽硎?。

　　二乙酰是一種用于人造奶油香精和香草香精的增味劑。這種增味劑是黃色的，是攝影師Dwight　Eschliman最喜歡拍攝的食品添加劑之一。

　　這兩人充滿好奇心，在認識、拍攝和解釋食品添加劑的旅途中，他們發現了一些匪夷所思的事實：比如現在非常難找到純的高果糖漿。由于無法獲得新鮮的高果糖漿，Eschliman不得不使用過去一個項目沒用完的樣品?；蛘呷绻阆雵L嘗未稀釋的聚山梨醇酯-60，一種雞蛋代用品的乳化劑，兩周之內你將無法品嘗出任何味道，因為聚山梨醇酯-60會完全覆蓋在你的舌頭上。當然還有不得不提的二乙酰，一種用于人造奶油香精和香草香精的增味劑，如果是濃縮的“簡直臭氣熏天”。

　　我們購買的包裹著花花綠綠盒子的食物中究竟有哪些成分呢？一個攝影師和一位作家為此展開了公正客觀的探索之旅。

　　在Ettlinger看來，這不是一本告訴你哪些加工食物會“對我們的身體造成傷害”的藥方或指南。在書的緒論中他寫道，“我們僅僅是對食物的原料好奇，并猜測許多讀者是如此。我們想知道，食物的化學原料是什么樣的？為什么要把它們放在食物里？”

　　事實上，Ettlinger對“化學恐懼癥”(恐懼所有化學品)是持批判態度的?！八惺澄锒际怯苫瘜W品組成的，無論是蘋果還是胡蘿卜。因此，不加區分的認定所有化學品都是有害的、令人恐懼的，是一種不負責任的態度?！彼忉尩?。

　　其實，Ettlinger對這些擁有很長科學名稱的添加劑還是很喜愛的，尤其是偶氮二甲酰胺，你可能覺得耳熟，去年曾作為賽百味面包中的一種成分而登上頭條新聞。Eschliman則被叔丁基對苯二酚的發音逗樂了，這是一種防止植物油、動物油脂、香精油和堅果腐敗的防腐劑。覺得這些長長的科學名稱有趣是了解它們的第一步，我們并不一定要接受或消費每一種添加劑，但至少應該有所了解?！拔覀儾⒉皇钦f避免食品添加劑，只是說，也許多少可以了解下?！盓ttlinger說道。

　　首先，他們挑選了75種常見的食品添加劑，從乙酰氨基磺酸鉀到黃原膠應有盡有，既有惡名遠揚的(谷氨酸單鈉)，也有無毒無害的(玉米淀粉)。同時，他們還確保了選取的添加劑囊括了4種主要用途：改善食品的感官性狀；有利于食物的保存和保鮮；保持或增強食物的營養價值；有助于食品加工和制作。當然，他們還要保證添加劑在視覺上有所不同。誰也不想看到75張白色粉末的照片嘛。最后，他們對75種添加劑逐一進行分析探索，解釋“它們是通過什么提取的，如何形成的以及可有什么用途?！?/span>

　　因此，我們最終可以了解乙二胺四乙酸有什么用途。乙二胺四乙酸是一種防腐劑，可與一些食物中的金屬元素自然結合防止食物氧化，如土豆。乙二胺四乙酸還能防止一些包含維生素C和苯甲酸鈉的軟飲料和其他食物”形成致癌物質。

　　在書的第二部分，兩位作者主要介紹了食品添加劑的應用，也就是這些添加劑都可以做成什么食物。

　　Eschliman和Ettlinger選取了25種加工食品進行了分析，分析的方式與食品添加劑差不多。他們既選了一些更加天然的食物，如純天然的鮮果奶昔，也有一些經典的加工食品，如Eschliman兒子最愛的多桃氏粟米片(農場口味)。通過研究兩人發現了一些驚人的事實：比如桂格燕麥出品的草莓和奶油燕麥片并不包含其標注的成分，紅牛飲料中也沒有紅色、藍色和黃色的著色劑。

　　多桃氏(Doritos)粟米片(農場口味)的組成成分：玉米、玉米油、菜籽油或/和葵花油、麥芽糊精、鹽、番茄粉、玉米淀粉、乳糖、乳清蛋白、脫脂牛奶、淀粉糖漿干粉、洋蔥粉、糖、酵素、葡萄糖、蘋果酸、脫脂乳、天然調味料、人造香味劑、醋酸鈉、紅色著色劑40號、藍色著色劑1號、黃色著色劑5號、酪蛋白酸鈉、香味料、檸檬酸、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉。

　　Ettlinger寫道，雖然他和Eschliman努力選擇“傾向于蘋果和西蘭花”的飲食方式，不過他也承認，當需要制作20個三明治的時候，很高興能在雜貨店挑選加工的面包(他們在書中分析了Oroweat的健康雜糧面包)。他認為如果沒有食品添加劑，“我們也不會有今天的文明?！盓schliman對此表示同意，“我們的雜貨店里有許多食物可以挑選，我們不必擔心被毒死，糧食收成不好的時候不用擔心餓死，如果你覺得這是一件值得慶幸的事情，那么很大功勞要歸功于食品添加劑，它們的存在才使大規模的食品加工成為可能?！?/span>