<sup id="4koqi"><div id="4koqi"></div></sup>
<sup id="4koqi"><center id="4koqi"></center></sup><acronym id="4koqi"><center id="4koqi"></center></acronym>
<acronym id="4koqi"><div id="4koqi"></div></acronym>
<rt id="4koqi"></rt>
設為首頁 | 加入收藏 | 聯系我們
    
地址:鄭州市農業路國際企業中心
電話:0371-63691666
傳真:0371-63691066
生產基地:河南省新鄭市梨河鎮
電話:0371-62650111
E-mail:zzjiali@126.com
新聞資訊您現在所在的位置: 新聞資訊 >

大餅專用粉的開發及大餅改良劑的應用

大餅是中國的傳統美食之一,尤其在北方地區深受廣大人民群眾的喜愛,有著巨大的消費基礎。以前制作大餅所用的面粉,普遍采用普通的特一粉、富強粉等面粉,制作出的大餅經常會出現操作上不好用,成品松軟度、口感發硬等問題。而近年來隨著人們生活水平的提高,消費者對大餅的質量和口感,變得越來越挑剔,而市場上針對大餅加工的專用面粉還很少,所以一些合適的面粉加工企業應該抓住市場機遇,根據大餅制作的特點,開發出大餅專用面粉,其市場前景非常廣闊。
    我公司經過大量的市場調研,總結了一些大餅粉的特點供面粉加工企業參考:
1.大餅粉的理化指標要求
     經比較和市場調查,大餅粉較為理想的理化指標為:
     (1)灰分在0.5%—0.6%左右。
     (2)面筋(以14%水分計)在30%~33%左右。
     (3)面筋指數45%—60%。
     (4)干粉白度在75%—77%。
     (5)粗細度方面適當放粗,但也要全通CB36,
     (6)含砂量、磁性金屬、物脂肪酸值等同于其它小麥粉標準。
2.大餅粉的使用操作要求
     大餅粉在使用操作時,由于制作大餅時加水量較大,加水量為面粉用量的65%左右,高一點的甚至可以達到70%,這就要求大餅粉在制作面團時成型容易而且不能出現淌面現象。在操作面團時,面團易操作不回縮。下面是大餅粉的常用操作技巧。
    (1) 溫水和面。溫水和出的面團比冷水和出的面團手感好,不易發艮,也有先用熱水和面,然后再摻入冷水,使面團溫度驟降,使面團表面光滑。不管采取哪種和面方法,加水時都要講究“少量多次”的原則。
    (2)加鹽和面。和面時加少許食用鹽,用量為面粉用量的0.5%-1%,加少量的食鹽,會增加面團韌性,易操作。
    (3)適當醒面,用一定的時間醒發面團。根據溫度情況,一般醒發10-20分鐘即可,由于面團含水量較高,一旦醒發過頭,面團就過猶不及了。
3.大餅粉的粉質拉伸要求
    (1)粉質要求:大餅粉對粉質的要求不太苛刻,一般吸水量在60%-62%左右、形成時間和穩定時間在4min左右、弱化度(FU)在120左右即可。
    (2)拉伸要求:大餅粉對拉伸要求相對較高,表現為阻力較低,最大拉伸阻力小于400 BU;延展較長,至少在130 mm以上。
4.生產制粉各系統對大餅粉操作的影響
    (1)皮磨系統:前路皮磨粉在做大餅粉時,操作容易但面胚略有回縮;后路皮磨粉在操作中,面胚延展較好,但面胚形狀較差。
    (2)心磨系統:前路心磨粉操作容易、面胚啟發也較好,但面胚略有發死現象;后路心磨粉操作容易,但面胚形狀較差。
    (3)渣磨系統:前路渣磨粉操作容易、色澤好;后路渣磨粉操作容易、色澤較差。
    (4)尾磨系統:前路尾磨粉操作容易,延展較好;后路尾磨粉延展過大,面胚形狀較差。
    (5)重篩系統:前路重篩粉操作容易,略有回縮;后路重篩粉延展過大,面胚形狀較差。
 5.生產操作要求
    大餅粉在生產時,要求生產遵循“皮松、心緊”的原則來調節磨粉機的研磨狀態,工藝篩理無需大的調增,只需根據生產加工操作的需要,避免心磨篩理篩不透、皮磨篩理出現篩枯現象即可。大餅粉可結合市場銷售情況分成高檔大餅粉和低檔大餅粉。高檔大餅粉主要針對酒店和專業連鎖餐飲店等,對大餅粉質量要求相對較高,質量相對穩定、口感、白度相對也要求較高,主要取中路皮磨和前路心磨出粉;低檔大餅粉主攻大餅店和小型餐飲店,主要講究大餅制作的易操作性、出餅率和大餅成品的松軟度,這樣除皮磨、心磨等各系統的后路粉和個別筋力過大粉種如吸風粉、打麩粉、重篩粉外,都可以考慮選入大餅粉系列之內。
    此外我公司根據大餅的制作特點和消費者口感要求,并結合面粉廠的實際生產情況,開發出了大餅粉系列改良劑http://www.look-estates.com/index.php?m=content&c=index&a=lists&catid=6,能顯著改善面團的操作性增加成品的出餅率,并且能有效抑制大餅放涼后的老化回生,能使大餅保持長時間的口感松軟度。專用的大餅面粉配以專業開發的大餅改良劑,一定會給有遠見的面粉加工企業帶來良好的市場效益。

?