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饅頭粉改良劑——影響饅頭醒發的快慢

影響饅頭醒發快慢的因素
                                      鄭州佳利食品添加劑有限公司技術部 
摘要:本文主要闡述影響饅頭醒發快慢的因素以及如何掌握這些因素,控制好饅頭的醒發。
關鍵詞:饅頭   醒發    酵母    溫度
在做市場服務的時候經常會有客戶反映饅頭醒發快慢的問題,想通過饅頭粉改良劑來調整饅頭的醒發速度。特別是在冬季、夏季、以及在晝夜溫差大的情況下反映更為強烈。一般情況下,通過饅頭粉改良劑的調整,冬季的醒發速度需要相對快一些,夏季醒發速度要相對慢一些,春秋季節醒發速度適中。但在今年,夏季也有不少客戶不斷反映饅頭醒發慢,要求調快饅頭的醒發速度,下面我們就介紹一下影響饅頭醒發速度的因素,了解這些因素之間的相到關系,控制好饅頭的醒發。
想要控制好饅頭的醒發,就要先了解一下面團醒發的原理。
面團醒發是面粉等各種原料攪拌成面團后,一般需要經過一段時間的發酵過程,才能加工出體積膨大、組織松軟、有彈性、口感疏松、風味誘人的產品,其目的有以下四點:

  1. 使酵母大量繁殖,產生二氧化碳氣體,促進面團體積的膨脹。

  2. 改善面團的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低彈韌性,為饅頭的最后醒發和蒸制時獲得最大的體積奠定基礎。

  3. 使面團和饅頭得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結構。

  4. 使饅頭具有誘人的香甜味。

面團醒發的實質是在酵母的作用下產生二氧化碳,利用碳酸氣的脹松作用獲得多孔性的面團,使面團疏松多孔、柔軟似海綿組織結構。
   在發酵過程中,既要有旺盛的酵母產氣能力,又要有能保持氣體的能力。這就要求既要有彈性,又要有延伸性的結實面筋膜。因此,有諸多因素影響面團發酵,影響面團發酵的主要因素實質上就是產氣能力和面團的持氣能力兩個方面。
   影響酵母產氣能力的因素有溫度、PH值、酒精濃度、酵母的數量、發酵時間等。

  1. 溫度  在一定的溫度范圍內,溫度提高,酵母的產氣量增加發酵速度快。研究表明35℃時酵母的產氣量最大,但3小時后產氣速度下降幅度也最大,說明發酵溫度高,酵母發酵面筋差,面團持氣能力也降低。27.5℃時產氣量比較穩定,發酵完成后產氣未下降,說明在此溫度下發酵,酵母菌的發酵能力較強,面團持氣能力也較大。因此,在饅頭實際生產過程上中,面團溫度要控制在26℃~32℃之間,快速發酵法生產饅頭時面團溫度應控制在30℃左右,醒發箱溫度不宜超過35℃,溫度超過35℃,雖對面團產氣有利,但由于產氣速度過快,而不利于面團的持氣和充分膨脹,也易引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的過量繁殖面影響饅頭的質量。

  2. PH值  酵母在適宜的酸性條件下生長,最佳PH值范圍在5~6之間,產所能力強。

  3. 酒精濃度  酵母耐酒精的能力很強,但隨著發酵的進行酒精的濃度越來越大時,酵母的生長和發酵作用便逐漸停止,面團發酵后,可用去4%~6%的蔗糖,產生2%~3%酒精,一次發本酵法約產生1.5%酒精,二次發酵法約產生3%的酒精。

  4. 酵母的數量一般地說,面團中引入酵母(或面肥)數量越多,發酵力越大,發酵時間就越短,但用量過多,超過了限度,相反引起發酵力的衰退。如果使用酵母發酵,其活力和用量比較容易控制和掌握。但是如果使用面肥發酵,由于面肥老嫩差異很大,即面肥中所含酵母數量不等,同時還受到氣候、水溫、發酵時間等因素的影響,并且還要根據制品品種和具體情況加以調節,需憑實踐經驗掌握。

  5. 發酵時間   發酵時間對面團質量影響極大,時間過長,發酵過頭,面團質量、酸味強烈,熟制時軟塌不暄,發酵時間過短,脹發不足,也影響成品質量。

影響面團發酵持氣的因素有小麥粉的質量、面團的軟硬度(即吸水率)、面團的攪拌、面團溫度等。

  1. 小麥粉  在原料中小麥粉質量的好壞對持氣能力起決定性作用。小麥粉中蛋白質的數量和質量是面團持氣能力的決定性因素。小麥粉的成熟度不足或過度都使持氣能力下降,成熟 度不足應用氧化劑調節,成熟過度應減少面團改良劑的用量。小麥粉的氧化程度決定著持氣能力的大小,小麥粉質量是最主要因素,氧化程度低的面團表面濕潤,缺乏彈性,氧化過度的面團易撕裂。因此,要選用適用的小麥粉的添加劑,使面團最大限度地保存發酵產生的二氧化碳氣體。

  2. 軟硬程度   在發酵過程中,面團軟硬也影響發酵。一般來說,軟的面團(摻水量較多)發酵快,也容易被發酵中所產生的二氧化碳所膨脹,但是氣體容易散失;硬面團(摻水量較少)發酵慢,是因為這種面團的面筋網絡緊密抑制二氧化碳氣體的產生,但也防止二氧化碳氣體散失。因此,調制發酵面團,要根據面團用途具體掌握,調節軟硬。一般來說,作為發酵的面不宜太硬,稍軟一點較好,同進還要根據天氣冷暖以及面粉質量(面筋質多少,面粉粗細、含水量高低)、干濕等情況全面考慮。

  3. 面團攪拌  最初的攪拌條件對發酵時的持氣能力影響很大。特別是快速發酵法要求攪拌必須充分,才能提高面團的持氣性。而長時間發酵如二次發酵法,即使在攪拌時沒有達到完成階段的面團,在發酵過程中面團也能膨脹,形成持氣能力。

  4. 面團溫度   溫度對攪拌時的水化速度,面團的軟硬度,以及發酵過程中持氣能力有很大影響。溫度過高的面團,在發酵過程中,酵母的產氣速度過快,面團的持氣能力下降。因此,長時間發酵的面團必須在低溫下進行。

以上各個因素并不是孤立的,而是相互影響、相互制約的,如酵母多,發酵時間就短;反之發酵時間就長。溫度適宜,發酵就快,反之,發酵速度就慢等。因此要取得良好的發酵效果,要從多方面情況加以考慮,掌握恰到好處。不過主要還是取決于時間的控制和調節。如酵母少,天氣冷,面團較硬功夫,發酵時間就可能長一些;酵母多,天氣熱,面團又軟,發酵時間就可以短一些,這樣加以調節的結果,發酵大體上適當 。所以控制發酵時間又是發酵技術中的關鍵。
 綜上所述,影響饅頭醒發速度的主要因素是酵母和溫度(天氣溫度和面團溫度),一般情況下,在饅頭房里這兩個因素是不太好控制的,受氣溫的影響比較大,在同等情況下,饅頭粉改良劑對饅頭醒發速度的影響較之這兩個因素是小的太多。醒發速度的快慢只是相對而言,通過饅頭粉改良劑的調節,冬季氣溫較低,醒發速度調整稍快些,夏季氣溫較高,醒發速度調整稍慢些。鄭州佳利公司生產的饅頭粉改良劑根據季節不同和市場的不同調節饅頭粉的醒發速度的快慢,一般冬季改良劑的醒發速度相對較快些,夏季醒發速度相對較慢一些,春秋季節的醒發速度適中,北方的客戶改良劑的醒發速度相對較快些,南方醒發速度相對慢些。

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