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腐竹改良劑——豆制品廠家好助手

腐竹生產工藝及要點分析
摘要:本文對腐竹的成形機理及生產過程中的影響因素進行了分析,意在為腐竹廠提高腐竹質量供理論依據和科學參考。
關鍵詞:腐竹  大豆  蛋白質  生產工藝  
 
腐竹,又叫腐筋,其色淡黃,油面光亮,豆香濃郁,入湯不化,味道鮮美,是我國傳統豆制品,具有悠久的歷史,是素食上品。它是以豆科植物大豆種子為原料而制得的一種營養豐富的素食品,其營養成分與大豆相似,其中含蛋白質 5 0 %、脂肪約 2 8 %和豐富的膳食纖維,因此腐竹是一種具有保健功能的植物蛋白質食品,并因其風味獨特和營養豐富而深受廣大消費者喜愛。由于西方國家 “肉類型”的膳食結構會給人的健康帶來負作用,所以,近年來大豆蛋白制品不僅在東方而且在西方也深受消費者的歡迎,國際市場對腐竹產品的需求量日趨增大。而我國腐竹生產廠家基本上是作坊式的小廠,產量小而且質量不穩定。究其原因,主要是由于生產廠家多數技術力量薄弱,生產中缺乏正確的理論指導造成的。本文對腐竹的成形機理及生產過程中的影響因素進行了分析,意在為腐竹廠提高腐竹質量供理論依據和科學參考。 
腐竹成形機理
當對豆漿進行熱處理時,豆漿中的蛋白質發生變性,其分子結構發生變化,疏水性基團轉移到分子的外部,而親水性基團則轉移到分子的內部,同時豆漿表面的水分子不斷被蒸發, 蛋白質濃度不斷增加,蛋白質分子之間互相碰撞而發生聚合反應而聚結,同時以疏水鍵與脂肪結合從而形成大豆蛋白質一脂類薄膜,即腐竹薄膜,經人工挑起并干燥脫水后即得腐竹產品。 
2.生產工藝對腐竹質量的影響因素分析  
2.1 腐竹生產工藝流程
    我國大多數腐竹廠仍采用傳統的生產工藝生產腐竹,基本工藝流程如下:
    大豆 —— 選豆 —— 去皮 —— 浸泡 —— 磨漿 —— 分離 —— 豆漿(豆渣棄掉)—— 煮漿 —— 保溫揭皮 —— 干燥 —— 驗收 —— 包裝 —— 腐竹成品。 
2.2 腐竹生產過程中的影響因素分析
    腐竹生產過程中的每一步都決定著腐竹質量的高低,為了主次分明,將著重分析影響較大的工藝部分,其它的將略寫或者不再敘述。
2.2.1 選豆
為突出腐竹成品的鮮白,必須選擇皮色淡黃的大豆,而不宜采用綠色大豆,同時還要注意選擇顆粒飽滿,色澤黃亮,無霉變的新鮮黃豆,通過過篩清除劣豆、雜質和砂土,使原料純靜。然后稍加破碎,去掉豆衣(脫皮成2片即可,不可太碎)。 
2.2.2 泡豆磨漿
將豆洗凈,然后放入水池(水缸)中浸泡。泡豆靈活掌握時間,一般夏天5~6小時,冬天10小時左右。具體下來,一般情況下,水溫15℃,泡6~8小時;若水溫20℃,則泡5小時;若水溫25~30℃,則泡3小時; 若水溫40℃,則泡2小時??傊?,泡至豆瓣展開用指甲可掐動為宜。磨時加水要均勻,使磨出來的豆漿細白。另外,磨漿要粗細合適,細了腐竹發糟,質量不好,粗了蛋白質出不盡,出品率低。炎夏季節,蛋白質極易變質,須在磨后3小時~4小時內把留存在磨具各部的酸敗物質沖洗凈,以防下次磨漿受影響從而降低腐竹質量。
2.2.3 煮漿
煮漿是腐竹制作的一個技術關鍵。其操作過程是:先旺火猛攻,當鍋內豆漿煮開后,爐灶即停止鼓風,不要煮得過老,溫度要求達到100℃。為防止假沸現象出現,可加入0.1%的豆漿消泡劑。另外,為防止腐竹在干燥時斷裂,并保證成品色澤,可在煮漿時加入0.5%的甘油和適量脫色劑。在煮漿這一環節中,成敗的關鍵有:(1)降低爐溫后,如炭火接不上,或者太慢,鍋內溫差過大,就會變成豆腐花,不能結膜。因此停止鼓風后將先做好燒紅的炭火加入,使其保持恒溫,有條件的可采用鍋爐蒸氣輸入漿鍋底層,不用直接用火煮漿即蒸汽 煮漿。(2)鍋溫未降,繼續燒開,會造成鍋底疤結,產量下降。(3)鍋內的白膜沒有除凈時,會直接影響結膜的形成。
2.2.4 保溫揭皮
豆漿煮熟后,取出倒入平鍋內,用蒸汽煮開,切勿使水翻滾。一般幾分鐘后豆漿表面自然凝固成一層含油薄膜,此時,用涂油的竹棍挑起,掛在鍋上竹竿上即可。
從理論上看,80~100℃( 但不能沸騰) 這樣一個大的范圍也可以作為較適合的保溫揭皮溫度,保溫溫度越高越好,當然這要保證美拉德反應程度較低的前提。豆漿溫度太低時,腐竹的形成困難,甚至無法形成;隨著溫度的升高,成皮速度加快。但若溫度過高,在95℃時,豆漿處于將沸狀態,形成的腐竹起“魚眼”,顏色加深甚至變成黃褐色。在長時間高溫加熱下豆漿的碳水化合物受熱分解成還原糖 ,還原糖與氨基酸發生美拉德反應是形成腐竹褐變的原因。顯然,合適的豆漿溫度應在85~90℃之間 。
2.2.5 烘干
腐竹宜烘干不宜曬,日曬易發霉。挑皮出鍋后的濕腐竹,在不滴漿時放人烘房進行烘干。為保證成品腐竹質量,最初采用較高的溫度和濕度,即溫度60℃,相對濕度50%~ 60%,時間1小時。然后采用低溫、低濕處理,即溫度低于50℃,相對濕度在18%~25%,時間3~5小時。經烘干后,腐竹含水量應由最初的約65%降至8%~10%。不過,一般廠家都采取的是恒溫烘干,這樣也多少會對產品的色澤產生影響,使顏色變深。
從理論上講, 最佳的加熱烘干溫度為 4 5 ℃左右, 時間為 7 小時 ,干后水分含量為 8 %左右。但腐竹生產企業為了提高生產效率,往往提高烘干溫度,一般都控制在60~70℃之間。但對腐竹成品的色澤可能多少會有一定的影響,使烘干的腐竹顏色發深、發褐。
小結
    以上對腐竹生產過程中的影響因素進行了分析,希望腐竹廠家能夠從中有所收獲,根據自己的工藝特別,吸收精華之處,使腐竹質量更上一層樓。另外,鄭州佳利食品添加劑公司研制的腐竹改良劑,可令腐竹在不改變原有生產工藝的基礎上,提高產品的檔次,為商家謀取更大的利潤。


 
 
 

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