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面條粉改良劑——濕面條返色的克星

濕面條返色原因探討
鄭州佳利食品添加劑有限公司技術部  
摘要:本文從小麥品質、制粉工藝、酶促褐變、非酶褐變、微生物作用以及食品添加劑使用等幾方面分析了可能引起濕面條褐變返色的原因,以期為面粉以及面條加工企業提供參考。
關鍵詞:濕面條;返色;褐變
色澤是消費者對面條的第一感觀印象,直接影響人們對面條新鮮與優劣的判斷;濕面條在加工制作和貯藏過程中的褐變度反映了濕面條色澤穩定性的強弱,褐變不僅影響濕面條的外觀質量,縮短其貨架壽命,還會影響其內含蛋白質的營養價值,降低濕面條的食用品質。濕面條變色是目前制粉及食品業存在的難題,本文通過對面條的返色現象進行研究探討,總結其原因主要有以下幾方面。
1、小麥品質與制粉工藝對色澤影響
1.1小麥品質
小麥根據其種皮顏色可分為紅麥、白麥、混合麥三種。紅麥麥皮中色素含量最高,白麥中較低。由于小麥制粉中總有小部分麩星混入面粉中去,從而影響面粉粉色,因此麩星的多少與麥皮顏色的深淺對粉色有直接影響。用深色小麥磨制的面粉,麩星就能明顯地表現出來,特別是高出粉率的面粉更顯著;用淺色麥加工出來的面粉粉色相對較白。在工藝條件許可的前提下,為了提高粉色,制粉配麥時宜多用淺色麥。此外,病害、蟲害、發芽、霉變、陳化小麥麥皮顏色通常較深,對粉色影響很大,在配麥制粉過程中要考慮到這些因素的負面影響,盡量少用或不用,以免影響面粉整體質量和檔次。
1.2制粉工藝
制粉要求有合理的清理工藝和設備,國內小麥的含砂量較高,粉路過短不能將它們完全清理出來,從而混入面粉中,增加了面粉的灰分含量,影響粉色。同時,小麥水分調節是獲得最佳制粉工藝效果的重要工藝環節,小麥籽粒皮層、糊粉層和胚乳吸水膨脹的能力及先后不同,在麥粒橫斷面的徑向方向會產生微量位移,從而使三者結合力削弱,易于剝刮、分離。吸水后水分不能太低,否則麥粒吸水不足,麥皮、胚乳不易分開,造成面粉中麩星多,粉色差。另外,要合理配粉,注意面粉的收集,不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白質含量各有不同。要根據使用目的等客觀需求,按照各料流的流量及灰分等,對其進行收集。一般說來,前路灰分較低,適于配高精度粉。1心、2心粉色極佳,灰分大致為0.35%-0.40%,l皮到3皮粗的灰分也較低,大致為0.40% -0.55%,而后路由于研磨物料粒度小,含麩屑多,不易篩理干凈,造成麩星多,灰分范圍大,大致為0.85%-3.20%。
2、酶促反應引起的褐變
小麥中的多酚氧化酶是導致酶促褐變的主要原因。多酚氧化酶(PPO)在植物體中廣泛存在。分為單酚氧化酶(又稱酪氨酸酶)、雙酚氧化酶(又稱兒茶酚氧化酶)和漆酶。傳統意義上的多酚氧化酶指的是兒茶酚氧化酶,小麥中的多酚氧化酶主要是前兩種酶。多酚氧化酶能催化內源苯酸(如阿魏酸、芥子酸、香草酸等)的氧化,導致短鏈聚合物的產生,進而引起面團失色褐變,還能作用于羥基處于鄰位的二酚及三酚類化合物(雙酚氧化酶和漆酶),也能催化單酚,將其轉變為鄰-二酚(單酚氧化酶),并催化羥基酚到醌的脫氫反應,醌在植物體內發生自身聚合或與細胞內的蛋白質如胱氨酸的巰基(-SH)、賴氨酸的ε氨基、氨基酸的α氨基發生反應,產生褐色或黑色的沉積物,導致酶促褐變。因此褐變反應不僅影響面制品的表觀色澤,還直接影響到食品的特性和內含蛋白質的營養品質。PPO 主要位于麩皮中,隨出粉率的提高而增加,當出粉率為70%時,面粉中的 PPO 僅為籽??偭康?0%,出粉率為 60%時,面粉中的 PPO僅為籽??偭康?%。
3、非酶褐變
非酶褐變主要由焦糖化反應、抗壞血酸氧化分解、美拉德反應、多元酚氧化縮合反應引起。面條返色主要由美拉德反應引起,Maillard反應是還原糖類與氨基化合物如游離氨基酸、肽和蛋白質上的氨基發生羰氨基反應,經過一系列重排、脫水、縮合及聚合反應生成黑褐色物質的過程。溫度對Maillard反應速度影響顯著,較高溫度和較長時間的殺菌均可加速還原糖與自由氨基化合物間的反應。pH對Maillard反應影響顯著,羰氨反應一般來說在pH6~7的條件下最易進行,當pH低于6.0時反應速度迅速降低,因此,降低pH能有效抑制非酶褐變。
4、微生物
微生物也是引起濕面條返色褐變的一個重要因素。面制品含有的蛋白質和脂肪是微生物繁殖的營養源,在一定的溫度和濕度條件下,很容易使制品發生腐敗和酸敗,影響制品的質量。在這些微生物中,有些菌落呈現一定的顏色,尤以褐色、紅色多見。如細菌中枯草芽孢桿菌菌體可形成紅色色素;醋化醋桿菌的細胞堆會因產生卟啉而呈粉紅色;黃色桿菌會產生紅色脂溶性色素;玫瑰色小球菌會產生粉紅色素。另外霉菌菌落多呈現紅色,面條因而出現紅色霉變。
5、食品添加劑
食品添加劑使用不當能引起面條色澤不正或返色。例如增白劑添加過量或添加不均勻會造成局部濃度過大,未分解的過氧化苯甲酰受熱會形成苯環基,并與羥基結合形成苯酚,苯酚會被空氣自然氧化呈紅色或紫褐色,用這樣的面粉制作的濕面條在放置一段時間后(一般3~5h),會使面制品帶有粉紅色或更深的斑點。另外當前在面粉中加強鐵等物質的營養強化已成為一種發展趨勢,這時若使用含有酚類物質的改良劑,就會因呈色反應而使面粉和面制品發紅。另外,當原糧中磁性金屬物尤其是鐵粉未清除干凈,或生產中與鐵質儀器、設備相接觸時,也會使酚類與鐵出現呈色反應使制品發紅。
針對面條返色的現象,我公司成立了專門的攻關小組,成功研制了減緩和防止濕面條返色的面條粉品質改良劑,它不但對濕面條作用效果顯著,而且還能明顯提高干面條(包括掛面)的色澤, 同時建議面粉企業和面條生產廠家注意以下幾個環節,不斷改進和提高面條品質:
(1)嚴格控制小麥質量,禁止發芽、霉變、陳化的原糧入庫入磨,規范生產工藝操作;
(2)選擇適合制作面條的小麥品種:灰分含量低,多酚酶活性低,蛋白質含量適中且質量較好;
(3)科學、合理使用食品添加劑,不可過量添加和使用違禁物質;
(4)選擇合適的車間操作條件,注意控制溫度、濕度;
(5)做好生產后期管理工作,合理控制儲存、運輸中的環境條件,避免微生物的生長繁殖,提高面條的質量。
 

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