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饅頭粉改良劑應用——影響饅頭外表光滑度與色澤的因素

影響饅頭外表光滑度與色澤的因素
鄭州佳利食品添加劑有限價公司技術部
摘要:本文以實驗室一次發酵工藝為基礎,簡述饅頭專用面粉在生產過程中影響饅頭表皮光滑度與色澤的主要原因及其解決辦法。
關鍵詞:饅頭、光滑度、色澤
饅頭是我國主要面制食品之一,是由小麥粉經過和面、發酵、成型、醒發、蒸制等工序制成,具有色白、光滑、皮軟、內部組織膨松、營養豐富等特點。在大多數人的心目中,看到商品的第一感覺是最重要的,對于饅頭首先看到的是外表與體積,外表光滑、色澤好的饅頭倍受人們的青睞。優質的饅頭應表面光滑、無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤,色澤應為乳白色,顏色一致、有光澤、無黃斑、無暗點。
有關饅頭的生產工藝有很多,但是其原理都是相似的,一般情況下,用饅頭專用面粉在實驗室中能蒸制出的優質饅頭,采用其它饅頭生產工藝時,也能生產出優質的饅頭。
實驗室一次發酵工藝一般過程為:
稱量→和面→成型→醒發→蒸制→成品
其中較為重要的兩個工序為醒發和蒸制,面團醒發的實質是在酵母的作用下產生二氧化碳氣體,利用碳酸氣的脹松作用,獲得多孔性的面團,使面團疏松多孔,柔軟似海綿組織結構。蒸制的原理是面團受熱后,淀粉和蛋白質就發生了變化,淀粉受熱開始膨脹糊化,在糊化過程中,吸收水分變為黏稠膠體,蒸制好后溫度下降就冷凝成膠體,使制品具有光滑的表面。蛋白質受熱開始了變性凝固(即成熟)。由于在發酵過程中,酵母產生大量氣體,也就使面團中的面筋網絡形成了大量的氣體,充填于在和面時已形成的多孔結構中,使成品成為富有彈性的海綿膨松狀態。下面我們主要以實驗室一次發酵工藝為基礎來介紹影響饅頭表皮光滑度與色澤的主要原因。

  • 饅頭外表不光滑

1.裂口:面團硬,醒發濕度低且時間短,饅頭專用面粉彈性過大或延伸性過小,以上原因均會產生蒸制的饅頭裂口。
解決方法:面團適當多加水,面團成型時表皮有裂口應重新成型,選擇彈性與其延伸性比例適中的饅頭專用粉。

  1. 裂紋:成型時形成裂紋,醒發濕度低,醒發時間長,而出現裂紋。

解決方法:重新成型使面團表皮光滑無裂紋,增加醒發濕度,適當縮短醒發時間。

  1. 表皮凹凸:成型時面團表面有疤,成型時操作臺不平整,造成表皮凹凸。

解決方法:換表面平整光滑的操作臺,成型時應使面團表皮光滑。
4。饅頭表皮起泡:面團過軟,醒發溫度過高,濕度過大,醒發時間過長,成型時面團表皮有泡,醒發時面團表面滴水,蒸制時溫度過高,均會導致蒸制后出現明顯大泡,蒸制后,掀蓋時表面滴有水珠,也會導致出現白泡現象。
解決辦法:減少和面時的加水量,掌握醒發溫度、濕度,不要醒發過度。蒸制時適當降低溫度,成型時應使面團表皮光滑無氣泡,若出現因饅頭表面滴水引起的白泡,適當晾干后會自然消失。

  • 饅頭色澤不正

1.饅頭色澤發暗:面粉不白、水質有色、醒發濕度大或者是剛生產出的面粉沒有經過熟化期。
解決方法:選擇增白改良的面粉,選擇中等硬度無色的水和面,醒發時在保證不裂口的前提下,降低濕度,以不出現表面粘手現象為準,一般相對濕度在60%-90%之間,剛生產出來的面粉要放置一段時間經過熟化期,一般熟化期為2-4周,夏天時間較短些,冬天時間較長些。
2。饅頭發黃有斑:(一般是在饅頭房出現),加堿過多或加堿不勻,堿未能化開而出現黃斑,底部發黃可能是刷油過多或油色過重所致。一部分饅頭表面局部出現黃片,可能是滴上了堿水或者是接觸饅頭的物品有堿性所導致的。
解決方法:減少加堿量,使堿充分化開后再加入面團,饅頭避免與堿性物質接觸。洗刷設備、容器和墊布蓋被時最好不用堿性洗滌劑,如純堿、洗衣膏、去污粉等。選擇色淺的油脂刷盤,在不粘的情況下盡量少刷。
3.暗斑:和面時面團揉不到位,表皮出現暗斑,新收的小麥沒有經過熟化期,而且面粉的筋力過強,易出現收縮的暗斑死點,醒發時溫度和濕度高,醒發過度,表皮持氣能力消失,汽蒸時壓力過低,蒸制過程中再度醒發也易出現暗斑。
   解決方法:適當延長揉面時間,使面團光滑不粘手,選擇已陳化且筋力中等的小麥,醒發溫度和濕度適當降低,時間縮短,加大蒸制溫度。
   總之,出現饅頭外表不光滑,色澤不正的原因有很多種,我們還有很多力有待解決問題,若出現以上現象,我們應快速的找到原因及時解決,以免造成更大的損失。
 
 

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