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面條粉改良劑應用——面條質量評價指標及評價方法研究

面條質量評價指標及評價方法研究
(河南農業大學食品科學技術學院  鄭州  450002)
摘要  為了全面科學地評價小麥品種的面條加工特性,測定了29個北方小麥品種的面粉品質和鮮濕面條的制作品質,采用相關分析和多元回歸分析方法,分析了面粉品質指標與鮮面條加工品質之間的關系。結果表明,面條的蒸煮損失率、拉伸強度、拉斷力、延伸率與面條綜合得分間的相關系數分別為-0.429、0.944、0.796與0.398,相關性很強,可以用作面條品質的輔助評價指標,即輔助綜合得分來評價面條品質;面團的形成時間、穩定時間及弱化度與面條的綜合得分和蒸煮損失率均呈極顯著相關,面粉中的總淀粉含量與面條的綜合得分呈顯著相關,并且面粉白度、蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值、吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度、總淀粉含量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、支直鏈淀粉比等12項指標都不同程度地進入了面條的上述5個品質評價指標的回歸方程,進一步說明用這5個指標來綜合評價面條品質是可取的。根據面條各品質指標的相關性推出各品質指標在面條綜合評價中所占的權重,加入面條粉改良劑再將利用回歸方程算出的5個面條品質評價指標的數據進行標準化處理以消除量綱的影響后,即可計算出某個小麥品種所生產面條的綜合評價分數。本研究即通過這一方法從29個供試小麥品種中優選出了6個優質面條用小麥品種,它們分別是洛展1號、泰山23、溫麥4號、太空6號、淮麥16、溫麥8號。
 
關鍵詞 小麥;面條品質;面粉品質;評價指標;回歸分析
Study on Evaluation Index System and Methods of Noodle Quality
Li Meng-qin  Feng Zhi-qiang  Zhang jian
(College of  Food Science and  Technology, Henan Agricultural University , Zheng zhou  450002 , China)
Abstract  In order to comprehensively evaluate the flour characters of wheat, this thesis selected 29 kinds Northern wheat to mill and measure qualities, did experiments and with fresh noodle, analyzed relations between flour quality and fresh noodle quality by means of correlation and regression analysis. The results show that correlation coefficients between noodle and their loss of cooking, tensile strength, resilience, elongation are -0.429, 0.944, 0.796, and 0.398, and can be used assisted appraisal index, namely, evaluation noodles quality by colligate points. An extremely correction is observed between dough development time, stability time, degree of softening and synthetic scores, loss of cooking, between starch content in wheat flour and synthetic scores of noodle. Also, flour whiteness, protein content, wet gluten content, sedimentation value, water-absorbing rate, development time, stability time, softening level, starch content, amylase content, amylopectin content, amylopectin and amylase starch ratio all enter into regression equation o the above evaluation index system. This further shows that it is advisable to evaluate noodle quality by these five index systems. Through weight of quality index system in noodle comprehensive evaluation according to correction of noodle quality and five evaluation index systems data by regression equation, synthetic scores of noodle produced by certain wheat can be calculated. This study chose 6 high quality noodle-using wheat variety from 29 experiment wheat varieties, which are Luozhan 1, Tanshan 23, Wenmai 4, Taikong 6, Huaimai 16, and Wenmai 8.
Key word  Wheat  Noodle quality  Flour quality  Evaluation index system  Regression analysis
 
面條是中國人民的傳統食品,由于其口感好、食用方便快捷,已經被眾多國家的消費者接受。目前小麥主要出口國美國、加拿大、澳大利亞等國家十分重視對面條產品的開發和研究,已經取得了許多的研究成果[1~,3]。中國作為面條的發源地和消費大國,對面條也開展了一些研究,如劉建軍、宋建民等[5,6]研究了小麥品種淀粉特性與面條品質的關系,楊秀改、雷昌貴等[7,8]研究了小麥蛋白特性對面條特性的影響,雷激[9]等研究了蛋白質、淀粉、硬度和色澤與面條品質的關系。但他們都是從單一特性或幾個不同的特性指標進行研究,而采用大量小麥品種,研究眾多指標與面條品質的關系的報道還很少。另外由于傳統的感官評分法誤差較大,不能全面地對各個品種小麥的制面特性進行評價,國內研究人員正在對面條的評價方法進行研究與探索,陸啟玉、王靈昭等[10]研究利用質構儀替代人工感官評定對面條品質進行評價,已取得一定的進展;杜巍等[11]人將蒸煮損失、蒸煮吸水率和蛋白質失落率等指標用于評價面條的食用品質,并用模糊評價法對各指標進行綜合評價,并認為蒸煮損失是決定面條成品品質的關鍵指標。本研究以中國北方29個小麥品種為材料,測定了反映小麥粉品質的14個指標,利用相關分析與回歸分析等統計學手段,對小麥品質指標與面條品質的關系進行全面分析,尤其引入蒸煮損失、拉伸強度、延伸率、拉斷力四項指標,輔助感官評分對小麥的制面品質進行評價。以期為培育優質面條小麥品種和指導面條生產提供理論依據。
1 材料與方法
1.1實驗材料及來源
選用目前大面積推廣或將要推廣、以河南省種植為主的北方小麥品種29個(表1),分別于2004和2005年收獲于河南農業大學與河南省農業科學院實驗農場。收獲后用實驗驗磨粉機制粉,出粉率在55%-65%之間,面粉熟化1個月后測定有關指標。
表1  實驗用小麥品種
Table 1  Wheat varieties in experiments

序號
Serial

品種
Variety

序號
Serial

品種
Variety

序號
Serial

 品種
 Variety

1

邯6172 Han 6172

11

溫麥8 Wenmai 8

21

豫農9676Yunong 9676

2

周麥16 Zhoumai16

12

山農8355 Shannong 8355

22

淮麥16  Huaimai 16

3

濮麥9號 Pumai 9

13

偃展4110 Yanzhan 4110

23

開麥18  Kaimai 18

4

新麥9號Xinmai 9

14

豫麥36  Yumai 36

24

泰山9818 Taishan 9818

5

豫麥70 Yumai 70

15

洛展1號 Luozhan 1

25

泰山23 Taishan 23

6

山農664 Shannong 664

16

豫農949 Yunong 949

26

濟麥20  Jimai20

7

鄭975 Zheng 975

17

阜麥936 Funong 936

27

豫麥34  Yumai 34

8

豫麥18 Yumai18

18

豫麥52 Yumai 52

28

太空6號 Taikong 6

9

溫麥4 Wenmai 4

19

鄭麥004 Zhengmai 004

29

鄭麥9023 Zhengmai 9023

10

溫麥6 Wenmai 6

20

臨麥2號 Linmai 2

 

 

 
1.2 測定項目與方法
1.2.1 面粉品質參數的測定  以GB/T 5505-85測定灰分含量;  用白度儀測定面粉白度; 按照GB/T 14608-93標準測定濕面筋含量; 按照GB/T14614-1993方法;用Brabender粉質儀測定粉質參數;用瑞典波通近紅外谷物成分測定儀測定小麥蛋白質含量和沉淀值;采用1%鹽酸旋光法[12] 測定淀粉含量;比色法測定直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量。
1.2.2  面條的制作及評分   參考楊秀改等人[7]的方法,稱取100g面粉于不銹鋼面盆中,加入35 mL水,利用小型多功能攪拌機拌面5 min成松散的顆粒團狀;用4層濕紗布蓋面盆熟化30 min,反復進行六道壓片,在壓最后一道前,再將面帶熟化20 min;最后壓成1mm厚的面帶,切成2mm寬的面條, 裝入保鮮袋備用。
根據中華人民共和國行業標準-面條用小麥粉(SB/T10137-93)中“面條質量評價方法”對面條進行感觀評價,由5-6個經過專門培訓的人員組成品嘗評價小組進行評分。
1.2.3 面條的延伸率、拉斷力與拉伸強度的測定  按照相關要求進行拌面壓片后不切條,人工將面片切成100mm×30mm的片狀,共切20片;將切好的面片在沸水中煮4 min,清水沖洗30 s后用智能型電子拉力儀做拉伸實驗,測定面條的延伸率、拉斷力、與拉伸強度。
1.4 數據處理
    用SPSS11.5與Excel 2003軟件進行統計分析與數據處理。
2 結果與分析
2.1小麥品種面粉品質指標的變異
本研究所用的29個品種小麥制粉后的品質指標變化情況見表2。從表2可以看出,個別品種面粉的灰分超出特一粉0.70%的上限,但是總體上來說是符合生產要求的。從濕面筋含量、沉降值、穩定時間等指標的變化情況來看,29個小麥品種從低筋到高筋均有,品種間差異較大,有利于研究結果的可靠性。
表2    29個供試小麥品種面粉品質指標的變異情況
Table 2  The variation on 29 tested varieties of wheat flour quality traits

品質指標
Quality traits

最小值
Minimum

最大值
Maximum

極差
Range

平均值
Mean

標準差
Std.Deviation

相對標準偏差
RSD

灰分Asher(X1,%)

0.55

0.78

0.23

0.66

0.06

9.11

白度Whiteness(X2)

68.10

80.60

12.50

76.17

3.31

4.35

蛋白質含量Protein
content(X3,%)

10.20

13.50

3.30

11.89

0.72

6.09

濕面筋含量Wet gluten content (X4,%)

25.00

33.10

8.10

29.80

1.92

6.44

沉降值Sedimentation value (X5,ml)

45.00

190.00

145.00

109.41

32.81

29.99

吸水率 Water-absorption (X6,%)

63.20

69.00

5.80

65.99

1.54

2.34

形成時間Developmeng time (X7,min)

16.80

21.80

5.00

19.40

1.15

5.92

穩定時間Stability (X8,min)

42.40

50.80

8.40

46.58

1.84

3.96

弱化度Softening (X9,Bu)

2.04

2.96

0.92

2.41

0.22

8.91

總淀粉 Total starch (X10,%)

314.00

480.00

166.00

400.62

41.17

10.28

直鏈淀粉Amylocellulose (X11,%)

6.07

8.77

2.70

7.75

0.85

10.99

支鏈淀粉Amylopectin
(X12,%)

72.30

89.50

17.20

84.33

3.71

4.39

支直比AP/AM ( X13)

16.41

32.83

16.42

23.45

4.59

19.60

降落數值
Falling number (X14,s)

0.55

1.39

0.84

0.91

0.20
 

22.34

 
2.2 供試小麥品種面條各品質指標間的相關性
表3 面條品質指標之間的相關性
Table 3  Correlation analysis of flour quality traits

 

蒸煮損失
Cooking lose (%)

  延伸率
Elongation rate (%)

  拉斷力
Break strength (g)

  拉伸強度
Extension strength (Mpa)

   綜合得分
Score

蒸煮損失
Cooking lose (%)

1.000

 

 

 

 

延伸率
Elongation rate (%)

-0.559**

1.000

 

 

 

拉斷力
Break strength (g)

0.133

0.189

1.000

 

 

拉伸強度
Extension strength (Mpa)

-0.062

0.307

0.816**

1.000

 

綜合得分
Score

-0.429*

0.398*

0.796**

0.944**

1.000

注:n=29, *表示r0.05=0.367相關顯著;  **表示r0.01=0.470相關極顯著。
Note:n=29, *,Correlation is significant at r0.05=0.367;  **Correlation is extremely significant at r0.01=0.470.
本研究引入蒸煮損失、拉伸強度、延伸率、拉斷力四項指標,輔助感官評分對小麥的制面品質評價。從表3可以看出,綜合評分與蒸煮損失的相關系數為-0.429, 與延伸率、拉斷力、拉伸強度間的相關系數分別為0.398、0.796、0.944,均為顯著或極顯著,這說明利用蒸煮損失、延伸率、拉斷力與拉伸強度這幾項指標來輔助綜合評分法對小麥的制面性能進行評價是十分可行的。
2.3面粉品質指標與面條品質指標間的相關分析
從表4可以看出,與面條綜合得分相關顯著的幾個指標是面團的形成時間、穩定時間、弱化度及面粉中的總淀粉含量,其相關系數分別是0.483、0.475、-0.65與0.383,這與劉建軍[5]等人的研究結果相近。降落數值對綜合得分的影響不顯著,相關系數只有0.242,這是由于所選小麥制粉后的降落數值均較高,大部分都在500s以上,400s以下的只有2個品種,α-淀粉酶的酶活均較低,對面條的品質影響均不大,相關性不顯著。面條的蒸煮損失是評價面條的另一個重要指標,從表4中可以看出,對面條蒸煮損失影響顯著的是形成時間、穩定時間、弱化度及沉降值等指標。面條拉伸指標與面粉各指標間的影響相關性不是很強,只有面團穩定時間對面條的拉斷力及拉伸強度影響顯著。
表4  供試小麥品種面粉品質指標與面條品質指標之間的相關性
Table 4  Correlation analysis between the flour quality traits and noodle quality characteristics

 

綜合得分
Score

蒸煮損失
Cooking
lose (%)

延伸率
Elongation rate (%)

拉斷力
Break strength (g)

拉伸強度
Extension strength (Mpa)

灰分Asher(X1,%)

-0.294

-0.013

-0.189

0.105

-0.027

白度Whiteness(X2)

0.257

0.141

0.418*

0.188

0.265

蛋白質Protein(X3,%)

0.05

-0.145

0.114

0.096

0.035

濕面筋含量Wet gluten content (X4,%)

-0.181

-0.014

0.100

0.092

-0.004

沉降值Sedimentation value
(X5,ml)

0.117

-0.457*

0.350*

0.163

0.219

吸水率Water-absorption (X6,%)

-0.247

-0.075

-0.125

0.141

0.044

形成時間Developmeng time (X7,min)

0.483**

-0.694**

0.021

0.2

0.231

穩定時間ST (X8,min)

0.475**

-0.716**

-0.05

0.408*

0.380*

弱化度Softening (X9,Bu)

-0.65**

0.685**

-0.013

-0.175

-0.194

總淀粉Total starch (X10,%)

0.383*

0.145

0.085

0.011

0.083

直鏈淀粉Amylocellulose(X11,%)

0.15

-0.035

-0.11

-0.246

-0.15

支鏈淀粉Amylopectin (X12,%)

0.226

0.137

0.135

0.161

0.162

支直比AP/AM X13

-0.007

0.105

0.131

0.24

0.179

降落數值FN (X14,s)

0.242

-0.226

0.18

0.258

0.24

注:n=29, *表示r0.05=0.367,相關顯著; **表示r0.01=0.470,相關極顯著。
Note: n=29, *,Correlation is significant at r0.05=0.367;  *Correlation is extremely significant at r0.01=0.470.
2.4 面粉品質指標與面條指標的回歸分析
以小麥粉的各項品質指標(X1~X14)為自變量(編號見表4),以面條的5個品質指標(Y1- Y5)為因變量,進行逐步回歸分析,結果見表5。從表5可以看出,各回歸方程的F值與復相關系數R均達到了高度顯著的水平,說明各方程是可靠的,可以很好地說明各自變量同因變量之間的動態關系。從入選回歸方程的小麥粉指標來看,面條的品質指標受蛋白質與淀粉性狀的綜合影響。這說明要改良面條的品質,單從提高蛋白質品質指標考慮是不夠的,必須要注意到各淀粉性狀的影響,如直鏈淀粉含量、支直鏈淀粉比等都入選回歸方程,說明它們對面條品質指標是有一定影響的,在研究面條品質時必須加以考慮。對于蒸煮損失影響較大的因素有濕面筋、沉降值、形成時間、弱化度與總淀粉含量,但以濕面筋含量等蛋白質因素為主;面粉中如果濕面筋含量高可以形成良好的面筋網絡,使淀粉與蛋白質等物質緊密結合,使蒸煮損失降低。對于面條拉伸性能的三個指標影響最大的是白度、吸水率與支鏈淀粉含量;另外,濕面筋含量對延伸率影響較大,穩定時間對拉斷力的大小影響顯著,沉降值與弱化度對拉伸強度的影響明顯;對于拉伸指標可以看出,影響最大的以蛋白質因素為主,但是支鏈淀粉含量對其影響也很大,因此在進行面條拉伸性能研究中,淀粉因素的影響是不可忽視的。
表5 供試小麥品種面粉品質性狀與面條品質指標間的回歸分析
Table 5  Regression analysis between the flour quality traits and noodle quality characteristics

性  狀
Characters

回歸方程
Regression equation

F值

R

綜合得分Y1
Score

Y1= -75.448+0.821X3-0.0082X6+1.108X7-0.0579X9+4.763X11+27.147X13

9.974**

0.855

蒸煮損失Y2
Cooking lose

Y2= -2.370+0.217X4-0.0545X5-0.340X7+0.0091X9+0.092X10

9.616**

0.822

延伸率Y3
Elongation rate

Y3= -200.5+1.671X2+0.960X4+0.662X6+0.608X12

5.550**

0.693

拉斷力Y4
Break strength

Y4= -9.242+0.076X2+0.05X6+0.02X8+0.028X12

5.411**

0.689

拉伸強度Y5
Extension strength

Y5= -0.927+0.009X2-0.0027X5+0.0065X6-0.00038X9+0.0033X12

4.672**

0.710

注:回歸方程中X1~X14所代表的自變量見表3或表4。
Note: Variables represented by X1~X14 in regression equations are in the Table 3 or 4
 
2.5 最佳面條小麥品種的優選
由于傳統的根據感官評價對面條進行綜合評分的方法常常會引入較大的誤差,往往不能公正地對面條品質進行評價。本研究引入蒸煮損失、拉伸強度、延伸率等四項指標與綜合評分一起對面條品質進行綜合評價。利用表5中的回歸方程計算出29個小麥品種生產面條的拉伸強度、蒸煮損失等5項指標的數值。根據表2中面條各種品質指標的相關性,可以推出各種品質指標在面條綜合評價中所占的權重,其中綜合評分(Y1)=0.280,蒸煮損失(Y2)=0.120,延伸率(Y3)=0.112,拉斷力(Y4)=0.223,拉伸強度(Y5)=0.265。由于綜合評分與拉伸強度等指標的量綱不一致,會對分析結果造成很大的影響,所以首先要應用公式(1)將上述利用回歸方程算出的數據進行標準化處理以消除量綱的影響。
……………………………………(1)[7]
式中:  Yi —— 未標準化的數值;
Zi —— 標準化后的數值;
μ —— 29個試樣質量指標的均值;
σ —— 29個試樣質量指標的標準差。
    標準化量綱后的五項指標,利用公式(2)進行綜合評價,可以求得29個小麥品種生產面條的綜合評價分數。
  (i=1,2,…,5;  j=1,2,…29)…………… (2)
式中:  Aj — 第 j 個小麥品種生產面條的綜合評價分數;
ai — 第 i 個面條指標所占的權重。
    按照公式(2)對29個小麥品種生產面條進行綜合評價,從中優選出6種優質面條用小麥品種,它們分別是:洛展1號、泰山23、溫麥4號、太空6號、淮麥16、溫麥8號。通合綜合性評價,此6種小麥排在前6位,生產出的面條具有優良的品質。如果能夠進行大規模的推廣,對于我國面條品質的提高將會大有好處的。
3 討論
由于傳統的感官評分法誤差較大,不能全面地對各個品種小麥的制面特性進行評價,國內研究人員正在對面條的評價方法進行研究與探索,陸啟玉、王靈昭[10]等研究利用質構儀替代人工感官評定對面條品質進行評價,已取得一定的進展;杜巍[11]等人將蒸煮損失、蒸煮吸水率和蛋白質失落率等指標用于評價面條的食用品質,并用模糊評價法對各指標進行綜合評價,并認為蒸煮損失是決定面條成品品質的關鍵指標。本研究引入蒸煮損失、延伸率、拉斷力、拉伸強度四項指標輔助感官評分對小麥的制面品質評價;結果,四項指標與面條綜合評分的相關性均高度顯著,說明這四項指標可以用作面條品質的輔助評價指標。
在較早的研究中主要偏重于對蛋白質因素的研究[13],后來,人們注意到了淀粉品質對面條質量的影響。黃師俊玲[14]等人研究認為,蛋白質和淀粉對面條品質都具有決定性作用,只有當兩者之間的比例合適時,才能使面條品質達到最佳;劉建軍、何中虎[5]等研究認為蛋白質質量與淀粉特性對面條品質的影響都很大,兩者對面條品質的影響具有互補性。在本研究中,相關分析表明,面團的形成時間、穩定時間及弱化度與面條的綜合評分和蒸煮損失率均相關極顯著,可能由于所選樣品淀粉含量等指標的差異性較小,因而淀粉品質與面條品質的線性相關不是十分明顯,只有總淀粉含量與面條的綜合得分呈顯著相關;但是面粉白度、蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值、吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度、總淀粉含量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、支直鏈淀粉比等12項指標都不同程度地進入了面條的5個品質評價指標的回歸方程,說明這些蛋白質和淀粉指標均與面條品質有較高的相關性,也進一步說明用綜合評分、蒸煮損失、拉伸強度、延伸強度、延伸率及拉伸力這5個指標來綜合評價面條品質是可取的。
參考文獻
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