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拉面專用粉的開發

    拉面是我國傳統手工面食之一,其歷史悠久、制作考究,頗受人們喜愛。因其制作方便快捷,符合現代快節奏的生活方式,已被國家批準為鼓勵發展的三大中式快餐之一,近些年內地拉面館也像雨后春筍般迅速增加,遍及大江南北。其中蘭州牛肉拉面經過長期的積累發展,在制作工藝,面條色澤、味道口感方面擁有獨特的風格,以其一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉面亮黃)的特色享譽全國。
    對面粉加工企業來說,拉面粉市場容量巨大,蘊藏著巨大的商機,拉面專用粉是面條專用粉中很有代表性和經濟效益較好的一個品種,拉面粉還與拉條粉、燴面粉、削面粉等有幾乎相同的特性。如果一個面粉企業重視開發和生產優質的拉面專用粉,就可以衍生出燴面專用粉、削面專用粉、拉條專用粉等,市場潛力不可估量。
    拉面類專用粉對小麥品質的要求較高,不僅僅是對蛋白質含量,更主要的是對蛋白質的質量有一定的要求,而小麥品種的不同,其所含蛋白質中麥膠蛋白和麥谷蛋白也有很大差別的,簡單地講,就是優質小麥的麥膠蛋白和麥谷蛋白含量較高而且蛋白鏈比較長,面筋網絡結構比較好,面粉具有很好的穩定時間、彈性和延伸性;而普通小麥粉的麥膠蛋白和麥谷蛋白含量少而且蛋白鏈也比較短,面筋網絡結構比較差,其面粉的穩定時間、彈性和延伸性相對都比較差。具體到面粉指標,優質的拉面專用粉應具備以下要求:
理化指標:
1.灰分在0.45%以下;
2.濕面筋含量(以14%水分計)在30%以上;
3.面筋指數在75%以上;
3.降落值在400s以上;
4.干粉白度在78以上。
粉質拉伸指標:
1.吸水率:60%以上;
2.形成時間在4min以上;
3.穩定時間在8min以上;
4.抗張阻力應在450BU以上;
5.延展度在140mm以上。
    生產拉面專用粉對制粉工藝的操作要求:由于生產拉面粉所用小麥硬質率較高,對潤麥工藝要求也較高,潤麥時間一般在36h-48h,一次潤麥時根據不同品種小麥應分倉單獨潤麥;二次潤麥時再按配麥比例混合后潤麥,在研磨操作方面要求各路均衡出粉,強調撞擊松粉機和打板松粉機的處理效果,配合心磨系統提高好粉的粉率和總出粉率,好的拉面粉普遍采用前路粉,一般以前路心磨粉為主,并選取色澤較好的前路皮磨粉適當搭配。
   拉面制作工藝:
1.配方:面粉(100%)、水(50%—60%)、食鹽(1%)、蓬灰拉面劑(0.5%)
2.制作:面粉、水(加入鹽)→和面→醒面(15-30分鐘)→加入蓬灰水→搓揉→醒面(10-20分鐘)→溜條→出條。
3.煮制:加入開水中煮制3--5分鐘即可。
    根據拉面的制作工藝特點,以及拉面館的實際操作情況,在制作拉面時就要求面團要有韌性,特別是在夏季高溫時,制作好的面團要耐放、耐醒發,不褐變;拉制時不斷條、易拉伸;煮制時耐煮不渾湯,口感爽滑有勁道?;谶@些特點,生產拉面粉時,面粉的后處理也是特別重要,需要添加合適的酶制劑、氧化劑、乳化劑來使面粉達到市場要求。我公司經過長期的市場跟蹤和潛心研發,開發出的拉面專用粉系列改良劑能很好的解決改善拉面館在制作拉面時遇到的各種問題,幫助面粉加工企業在開發這類專用粉時更好的提升改善面粉的品質,而且我們的拉面粉改良劑還可以很好的配合面粉制作出高品質的拉條、刀削面等傳統面食。
    拉面粉市場容量和價格都很好,缺的就是適合的好產品,佳利公司愿與新老客戶一起努力,提升面粉的附加值,共創美好未來。

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