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腐竹改良劑的應用

一般腐竹的制作工藝
腐竹,又叫腐筋,其色淡黃,油面光亮,豆香濃郁,入湯不化,味道鮮美,含有蛋白質45%,是素食上品。其生產工藝如下:
  1、精選原料:制作腐竹的主要原料是黃豆,為突出腐竹成品的鮮白,所以必須選擇皮色淡黃的大豆,而不宜采用綠色大豆,同時還要注意選擇顆粒飽滿,色澤黃亮,無霉變的新鮮黃豆,通過過篩清除劣豆、雜質和砂土,使原料純靜,然后置于電動萬能磨中,去掉豆衣。
  2、浸豆磨漿:把去衣的黃豆放入缸或桶內,加入清水浸泡并除去浮在水面的雜質,水量以豆置容量器不露面為度,浸水時間,夏天約20分鐘,然后撈起置于籮筐上瀝水并用布覆蓋豆面,讓豆片膨脹,氣溫在35℃左右時,浸泡時可加些熱水,時間30~40分鐘,排水后置于缸或桶內,同樣加布覆蓋,讓其豆片肥大,通過上述方法,大約8小時左右,即可以磨漿。磨時加水要均勻,使磨出來的豆漿細白。炎夏季節,蛋白質極易變質,須在磨后3小時~4小時內把留存在磨具各部的酸敗物質沖洗凈,以防下次磨漿受影響。
  3、濾漿上鍋:把豆漿倒入缸或桶內,用熱水沖進,水的比例,每100公斤黃豆原料加500公斤的熱水,攪拌均勻,然后放好另一個缸或桶,把豆漿倒入濾漿用的吊袋內,反復攪動,使豆漿通過濾布眼流入缸或桶內,待全部濾出豆漿后,把豆漿渣平攤于袋壁上,再加熱水攪拌均勻,不斷搖動吊袋,進行第二次過濾漿液;依次進行第三次過濾,就可把豆漿瀝盡,然后把豆漿倒入特制平底鐵鍋內。
  4、煮漿挑膜:煮漿是腐竹制作的一個技術關鍵。其操作過程是:先旺火猛攻,當鍋內豆漿煮開后,爐灶即停止鼓風,并用木炭、煤火去鍋面的白色泡沫,過5分鐘或6分鐘,漿面自然結成一層薄膜,即為腐竹膜,此時用剪刀對開剪成兩半,再用竹竿沿著鍋邊挑起,使腐竹膜形成一條竹狀,通常每口鍋4條竹竿,每條竹竿長80厘米,可掛腐竹20條,每口鍋15公斤豆漿可揭30張,共60條豆腐筋。在煮漿揭膜這一環節中,成敗的關鍵有:(1)降低爐溫后,如炭火接不上,或者太慢,鍋內溫差過大,就會變成豆腐花,不能結膜。因此停止鼓風后將先做好燒紅的炭火加入,使其保持恒溫,有條件的可采用鍋爐蒸氣輸入漿鍋底層,不用直接用火煮漿。(2)鍋溫未降,繼續燒開,會造成鍋底疤結,產量下降。(3)鍋內的白膜沒有除凈時,會直接影響結膜的形成。
  5、烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜曬,日曬易發霉。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房,烘房內設烘架,其長5米,高1米,并設火爐,把掛竿的腐竹懸于烘房內,保持60℃火溫。若火溫過高,會造成竹腳燒焦,影響色澤。一般烘6小時~8小時即干,每100公斤黃豆可加工干腐竹60公斤,干后頭尾理齊,可采用塑料薄膜袋裝成小包,腐竹性質較脆,屬易碎食品,在儲存運輸過程中,必須注意防止重壓;同時注意防潮,以免影響產品質量,降低經濟價值。
  

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